Bacalao estilo mediterráneo con salsa de queso

El error más típico aquí es que la salsa de queso quede grumosa o se corte. La clave está en el roux: cuando añadas la harina a la mantequilla y el ajo, cocínala removiendo bien durante 2 minutos completos a fuego medio. Esto 'cuece' el sabor a harina cruda y es la base para que espese bien después con la leche.

Para el bacalao, el truco es secarlo muy bien con papel de cocina antes de sazonarlo. Si está húmedo, en lugar de dorarse se va a cocer al vapor y soltará agua en la sartén. Una vez seco, la marinada corta con limón, sal y pimienta le da sabor sin necesidad de horas.

Al verter la leche sobre el roux, hazlo a hilo fino y bate enérgicamente con unas varillas. Es el movimiento mecánico lo que evita los grumos desde el principio. Luego deja que espese a fuego bajo unos 5-7 minutos, removiendo de vez en cuando. Solo cuando esté cremosa, apaga el fuego y añade los quesos y la mostaza. El calor residual es suficiente para fundirlos sin que la salsa se corte.

Montar el plato es sencillo: bacalao ya cocinado en una fuente, se cubre con salsa y un poco más de parmesano rallado para gratinar. El horno ya debe estar a 200°C. No lo dejes más de 7 minutos; solo buscamos que dore la superficie, no cocinar más el pescado, que ya está hecho. Sírvelo al momento, con el contraste de la salsa caliente y el limón fresco.

Si no tienes cheddar, un queso tipo gouda o emmental también funden bien. Y si el bacalao fresco no está disponible, el de buena calidad congelado, bien descongelado en la nevera y secado a conciencia, funciona. Este plato no mejora al recalentarlo, así que disfrútalo recién hecho.