Bao Buns con Hummus de Garbanzos y Vegetales Crujientes

El secreto para que salga bien está en la temperatura del agua para la levadura. Si está demasiado caliente, la matarás; si está fría, no activará. Usa agua tibia, como la de una ducha agradable, y déjala reposar los 5 minutos hasta que espume. Eso asegura que la masa leude bien y los buns queden esponjosos.

Al amasar, no te conformes con que se junten los ingredientes. Hay que trabajar la masa unos 10-15 minutos hasta que esté suave y elástica. Es el trabajo que desarrolla el gluten y da la textura ligera y tierna característica. Después, el reposo de 1 hora es clave: tápala bien y déjala en un sitio sin corrientes.

Al cocer al vapor, la tentación de abrir la tapa para ver cómo van es grande, pero no lo hagas durante los primeros 10 minutos. El cambio brusco de temperatura puede hacer que se hundan. También deja espacio entre ellos en la vaporera para que no se peguen al crecer.

Para el hummus, el orden importa: procesa primero los garbanzos con el tahini, el limón, el ajo y las especias. Solo después, con el motor en marcha, añade el aceite de oliva en hilo fino y luego el agua fría poco a poco. Así emulsiona mejor y queda cremoso, no aceitoso o grumoso. Si te queda muy espeso, añade más agua, de una cucharada en una cucharada.

Un error común es preparar el aguacate con mucha antelación. Córtalo en láminas justo antes de montar los buns para que no se oxide y ennegrezca. Lo mismo con abrir los buns: hazlo con un cuchillo afilado cuando ya estén templados, no calientes, para que no se rompan.

Si no tienes vaporera, puedes improvisar con una olla ancha, un colador metálico que encaje arriba (sin tocar el agua) y una tapa. Asegúrate de que el agua no toque los buns. Sírvelos en cuanto estén listos, ya que al enfriarse la masa se vuelve más densa.