Baozi Xinjiang rellenos de tofu y berenjena

La clave de esta receta está en el manejo de la masa y la humedad del relleno. Si el relleno está caliente o húmedo al rellenar, la masa se puede romper y no sellará bien. Por eso es crucial dejar que el relleno de tofu y berenjena se enfríe completamente después de saltearlo. Mi consejo es prepararlo primero y dejarlo reposar mientras la masa leva.

Para la masa, el agua debe estar tibia, no caliente, para activar la levadura sin matarla. Amasa bien esos 10-15 minutos hasta que esté suave y elástica. El tiempo de levado es flexible: déjala hasta que duplique su volumen, aunque sea más de una hora. Si tu cocina está fresca, puede tardar más. Después, desgasifica la masa amasándola un minuto para eliminar las burbujas grandes; esto dará una textura más uniforme.

Al formar los bollos, extiende cada porción dejando el centro más grueso que los bordes. Esto evita que el fondo quede demasiado fino y se rompa con el peso del relleno. Sella con firmeza, haciendo pliegues. Si ves que la masa se resiste y se encoge, déjala reposar 5 minutos; el gluten se relajará y será más fácil trabajar.

La cocción al vapor tiene dos reglas de oro. Primero, deja espacio entre los baozi en la vaporera, porque crecerán. Segundo, no abras la tapa durante los primeros 10 minutos. Si lo haces, el cambio brusco de temperatura puede hacer que la masa se colapse. Cocina el tiempo completo de 15-20 minutos y luego apaga el fuego. Deja reposar un minuto antes de abrir. Si se pegan, es que el papel de horno no estaba bien enharinado o les faltó espacio.

Para el sabor, el comino molidoaceite de sésamo son esenciales para el carácter de Xinjiang. Si no tienes vinagre de arroz, usa uno suave de manzana. Sírvelos calientes, directamente de la vaporera. Si sobran, guárdalos en la nevera y recalienta al vapor unos minutos; el microondas los dejará gomosos.