Baozi Yunnan rellenos de huevo y berenjena

El secreto para que salga bien está en la temperatura del agua para la masa. Si está demasiado caliente, matará la levadura; si está fría, no la activará. Usa agua tibia, como la de un biberón, y disuelve bien la levadura antes de añadirla a la harina. El amasado es clave: necesitas trabajar la masa durante los 10-15 minutos que indica la receta hasta que esté suave y elástica. Luego, déjala reposar en un lugar cálido, sin corrientes, hasta que duplique su volumen. La paciencia aquí es tu mejor aliada.

Para el relleno, el paso de salar la berenjena no es opcional. Corta las berenjenas en cubos pequeños, sálalas ligeramente y déjalas reposar 15 minutos. Esto extrae el agua amarga y evita que el relleno quede aguado. Después, enjuágalas y sécalas muy bien con papel de cocina. Al saltearlas, usa fuego medio y no las muevas constantemente; déjalas que se doren por un lado para que cojan sabor. Añade el ajo y el jengibre al final para que no se quemen.

Un error común es rellenar los bollos con la mezcla caliente. El relleno de huevo y berenjena debe estar completamente frío antes de usarlo. Si está tibio, generará vapor dentro del baozi al cocerse, lo que puede romper la masa o dejarla cruda por dentro. Reserva el relleno hasta que no desprenda calor. Al formar los baozi, haz los círculos de masa más gruesos en el centro que en los bordes; esto da resistencia para que no se rompan con el peso del relleno. Sella bien los pliegues apretando con los dedos.

La cocción al vapor tiene su truco. Forra la vaporera con papel de pergamino o una hoja de col (lechuga funciona) para que los bollos no se peguen. Déjalos reposar otros 20 minutos antes de encender el fuego; esto es una segunda fermentación que los hará más esponjosos. Pon agua a hervir, coloca la vaporera y tápala. Cocina a fuego medio durante 15-20 minutos y, sobre todo, no abras la tapa durante los primeros 10 minutos de cocción. Si lo haces, el cambio brusco de temperatura hará que la masa se encoja y quede densa. Al retirarlos, hazlo con una espátula y cuidado, están muy calientes y blandos.

Si te sobran, guárdalos en un recipiente hermético en la nevera y recalienta siempre al vapor unos minutos. En el microondas se pondrán gomosos. Para servirlos, el contraste de la salsa de soja es perfecto, y las semillas de sésamo tostadas y el cilantro fresco le dan un toque fresco y crujiente.