Baozi Yunnan rellenos de tofu y pak choi

El truco que más ayuda en esta receta es asegurarte de que el relleno esté completamente frío antes de rellenar la masa. Si está caliente, la humedad ablandará la masa y será difícil de sellar, además de que podría frenar la fermentación. Para el tofu, prensarlo bien es clave para eliminar el exceso de agua y que el relleno no quede aguado.

La masa necesita dos fermentaciones. La primera, de 1 hora, es para que desarrolle su estructura. La segunda, de 30 minutos después de formar los bollos, es la que les da esa textura final ligera y esponjosa. No la saltes. Si no tienes un lugar cálido, puedes calentar el horno a 50°C, apagarlo y meter la masa dentro con la puerta entreabierta.

Al formar los baozi, haz los círculos más gruesos en el centro que en los bordes. Esto evita que el fondo se rompa con el peso del relleno. Sella con firmeza, apretando bien los pliegues. Si no te salen los pliegues decorativos perfectos, no pasa nada; lo importante es que quede bien cerrado para que no se abran al cocer.

En la cocción al vapor, no abras la tapa durante los primeros 10 minutos. El cambio brusco de temperatura puede hacer que se desinflen. Usa agua ya hirviendo para poner la vaporera y mantén el fuego alto. Déjalos espacio para expandirse en la vaporera, o se pegarán entre sí.

Si te sobra relleno, guárdalo en la nevera y úsalo para saltear con arroz. Los baozi son mejores recién hechos, pero si te sobran, recalienta siempre al vapor unos minutos; en el microondas se pondrán gomosos. Para el pak choi, puedes sustituirlo por espinacas baby o col china, pero escúrrelas muy bien después de lavarlas.