Berenjena Sichuan con Tofu y Salsa Agridulce

El punto delicado de esta receta está en conseguir que la berenjena quede tierna y sedosa por dentro sin deshacerse, y que el tofu mantenga su capa crujiente. Para lograrlo, no te saltes el paso de enharinar el tofu con la maicena; es lo que crea esa textura exterior que tanto contrasta con la salsa. Y con la berenjena, el truco es el horneado previo: asegúrate de que los cubos estén bien esparcidos en la bandeja y no amontonados, para que se doren uniformemente y no se cuezan al vapor.

La salsa es el alma del plato y donde defines el sabor. Mezcla bien la pasta de chile doubanjiang, la salsa de ostras vegetariana, el azúcar moreno y el vinagre de arroz hasta que no queden grumos. Cuando la viertas en el wok, déjala reducir a fuego medio durante esos 3-4 minutos que indica la receta; es el tiempo justo para que espese y los sabores se integren, sin que se evapore demasiado y quede salada. Si te falta algún ingrediente, puedes sustituir el vinagre de arroz por uno de manzana suave y el azúcar moreno por blanco, aunque el sabor final será un poco diferente.

El orden de salteado es clave para no quemar las especias. Primero los chiles secos y la parte blanca del cebollín, y solo después, removiendo rápido, la pimienta de Sichuan. Si esta especia se quema, amarga. Luego, incorpora la berenjena ya horneada y la salsa. Cuando todo esté integrado y caliente, añade el tofu dorado al final, mezclando con suavidad para no romper los cubos y que mantengan el contraste de texturas. Sirve al momento, espolvoreado con el cebollín verde y las semillas de sésamo.

Para controlar el picante, empieza con la cantidad de chiles secos que pone la receta. Si quieres más, puedes añadir un poco de la pasta doubanjiang o un chile fresco picado al saltear los aromáticos. Si prefieres menos, retira las semillas de los chiles secos antes de usarlos o reduce la cantidad a la mitad. La pimienta de Sichuan da esa sensación de ligero entumecimiento (el 'ma' del 'mala'); si no la tienes, el plato perderá autenticidad, pero seguirá estiendo sabroso. Si sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo suavemente en una sartén, añadiendo un chorrito de agua si la salsa ha quedado demasiado espesa.