Berenjena Yunnan con Tofu y Salsa de Chili

Si vas con poco margen de error, céntrate en el punto de la berenjena. Tiene que estar tierna por dentro y con los bordes bien dorados, pero sin pasarse. Si la sacas demasiado pronto, quedará dura; si la dejas demasiado, se deshará. Los 8-10 minutos a fuego medio-alto son una buena guía, pero confía más en el tacto que en el reloj.

Para que el tofu quede crujiente, es clave escurrirlo bien y que la maicena lo cubra por completo antes de freír. Usa suficiente aceite bien caliente y no amontones los cubos en la sartén, o se cocerán al vapor en lugar de dorarse. Dale esos 5-7 minutos sin moverlo constantemente, solo para darle la vuelta y que se dore por todos lados.

La salsa es rápida pero delicada. Cuando sofrías el ajo, el jengibre y los chiles, hazlo a fuego medio solo 1-2 minutos, hasta que huelan bien. Si se queman, amargarán todo el plato. Al añadir el líquido, deja que hierva y reduzca un poco esos 3-4 minutos para que los sabores se concentren y espese ligeramente.

Un error común es integrar la berenjena y el tofu con la salsa y cocinarlo todo demasiado tiempo. Con 2-3 minutos a fuego medio es suficiente para que se calienten y se impregnen. Si lo alargas, el tofu perderá su crujiente y la berenjena puede deshacerse.

Si no tienes vinagre de arroz, puedes usar uno de manzana suave. Para ajustar el picante, juega con la cantidad de chiles secos (quitando las semillas reduce mucho el picor) o añade un poco más de azúcar moreno para equilibrar. Sirve al momento, con arroz, para disfrutar del contraste de texturas.