Bonito a la Bilbaína con Alcaparras y Aceitunas

Si vas con poco margen de error, céntrate en el grosor de los trozos de bonito. Si son finos, con 15 minutos de cocción tapado será suficiente; si son gruesos, necesitarán los 20. El punto es que el pescado esté cocido pero no seco. No remuevas la cazuela una vez puesto el pescado, o se te deshará. Déjalo reposar en la salsa caliente unos minutos tras el fuego, que terminará de hacerse con el calor residual.

El éxito está en el sofrito. La cebolla debe quedar transparente y el pimiento tierno antes de añadir el tomate y el vino. Si lo haces a fuego medio, tardarás unos 10-12 minutos, pero evitas que se queme. Cuando añadas el pimentón, échalo y remueve rápido para que no se amargue con el calor directo.

Un truco para que el bonito no se pegue y la salsa quede más ligada es enharinarlo ligeramente justo antes de ponerlo en la cazuela. Saca el exceso de harina golpeando suavemente cada trozo; no quieres una capa gruesa, solo un toque. Si el bonito está congelado, descongélalo siempre en la nevera, nunca a temperatura ambiente, para que no suelte demasiada agua al cocinarse.

Las alcaparras y aceitunas se añaden al final, los últimos 5 minutos. Así mantienen su textura y su punto salado-ácido, que es lo que buscas. Si las pones antes, se cocinan demasiado y pierden fuerza. Si no tienes vino blanco, puedes sustituirlo por un poco de caldo de pescado o simplemente agua, pero el vino le da un toque ácido que corta la grasa del pescado.

Este plato mejora hecho con antelación. Si lo preparas un par de horas antes o incluso el día anterior, los sabores se integran mucho mejor. Al recalentarlo, hazlo a fuego muy suave y con la cazuela tapada para que el bonito no se reseque. Acompáñalo con algo que absorba bien la salsa, como patatas cocidas o pan.