Bonito con costra de hierbas con verduras al vapor

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de la costra depende de que el bonito esté bien seco. Si queda humedad en la superficie, la mezcla de hierbas se desprenderá al dorarla. Sécate los filetes concienzudamente con papel de cocina antes de sazonarlos.

Para la costra, procesa las hierbas y el pan hasta que quede una pasta verde y homogénea. Mi consejo es que añadas el aceite de oliva al final y solo pulses un par de veces, así la textura será más interesante. Al presionarla sobre el pescado, hazlo con firmeza para que se adhiera bien y forma una capa uniforme.

El punto más delicado es la cocción. Primero, dora la costra en la sartén a fuego medio-alto. No tengas prisa y deja que se forme una capa crujiente y dorada; esto tarda unos 2-3 minutos. Luego, al horno. 8-10 minutos a 200°C suele ser suficiente, pero el tiempo exacto depende del grosor del filete. El bonito debe quedar jugoso por dentro. Sácalo y déjalo reposar un par de minutos antes de servir.

Con las verduras, el truco está en el corte y el tiempo. Córtalas en tamaños similares para que se cuezan uniformemente al vapor. 5-7 minutos es la clave: deben quedar tiernas pero con un punto crujiente (al dente). Si las cueces de más, perderán color, textura y nutrientes. Sazónalas con aceite, sal y pimienta justo al sacarlas del vapor.

Si no tienes vaporera, usa un colador metálico sobre una olla con agua hirviendo, tapando con una tapa o un plato. ¿Sustituciones? Puedes usar otras hierbas frescas que tengas a mano, como menta o hierbabuena, pero evita las secas, no darán el mismo resultado. Para el pan rallado, el normal vale, pero si usas pankoa la costra quedará aún más aireada y crujiente.