Bonito en salsa verde con couscous

El truco que más ayuda en esta receta es secar muy bien el bonito antes de enharinarlo. Si queda húmedo, la harina forma una pasta y no se dora bien, además de que puede pegarse a la sartén. Usa papel de cocina y presiona ligeramente.

El punto más delicado es la cocción del pescado. Primero lo marcas a fuego medio-alto para sellarlo, 2-3 minutos por lado. Luego, cuando lo devuelves a la salsa, lo terminas a fuego bajo otros 5-7 minutos. El bonito sigue cociéndose con el calor residual, así que sácalo cuando aún parezca un punto jugoso por dentro. Si lo cocinas de más, se seca y se desmenuza.

Para la salsa, no te saltes reducir el vino blanco después de dorar el pescado. Este paso elimina el alcohol y concentra el sabor, que es la base de la salsa. Añade la mitad del perejil al principio, para que su sabor se integre, y la otra mitad al final, para mantener su frescura y color verde vivo.

El couscous es sencillo, pero tiene su truco: una vez vertido el líquido hirviendo, tápalo y no lo toques durante 5 minutos. Después, desgránalo con un tenedor para que quede suelto. Si lo remueves antes, se apelmaza. Si no tienes caldo de verduras, usa agua pero añade un poco más de sal y comino para darle sabor.

Si la salsa te queda muy líquida, déjala reducir un minuto más a fuego vivo después de añadir el último perejil. Si por el contrario se espesa demasiado, puedes añadir un chorrito de caldo o agua. Sirve todo inmediatamente para que el couscous no se enfríe y absorba la salsa caliente.