Boquerones en Salsa Verde con Patatas Panadera

Antes de ponerte con todo, mira esto: el punto más delicado son los boquerones. Si los fríes demasiado, se secan y pierden su textura tierna. Lo ideal es que la sartén esté bien caliente para que se doren rápido por fuera sin cocerse demasiado por dentro. Sácalos en cuanto estén dorados, no más de 2-3 minutos por lado. Y sécalos muy bien con papel de cocina antes de pasarlos por harina; si están húmedos, la harina se pegará en grumos y no formará esa costra fina que buscamos.

Para la salsa verde, el truco está en el sofrito. Usa la misma sartén de los boquerones, con el aceite que soltaron, para darle más sabor. Sofríe la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que estén transparentes, sin que se quemen. Si el ajo se oscurece, amarga toda la salsa. Luego, añade la harina y remuévela bien un minuto para que se cocine y no sepa a crudo. Cuando incorpores el vino blanco, déjalo reducir a la mitad para que se evapore el alcohol y quede solo el sabor.

Las patatas panadera son el acompañamiento perfecto porque se hacen solas en el horno mientras tú te ocupas del pescado y la salsa. Precalienta el horno a 200°C y no las amontones en la fuente; si están muy apretadas, se cocerán al vapor en lugar de dorarse. Dales la vuelta a mitad de cocción para que se hagan por igual. Si las cortas todas del mismo grosor, se harán uniformemente.

El momento final es clave: incorpora los boquerones ya fritos a la salsa verde con mucho cuidado, usando una espátula ancha. Déjalos solo 2-3 minutos a fuego muy suave, el tiempo justo para que se calienten y se impregnen. Si los remueves mucho o los cueces más, se desharán. Sírvelo todo inmediatamente, con las patatas crujientes aún calientes del horno.

Si no tienes caldo de pescado, puedes usar agua caliente con una pastilla de caldo, pero reduce un poco la sal después. El perejil, mejor picarlo en el último momento para que no se oxide. Y recuerda: este es un plato para comer al momento. Si sobra, los boquerones perderán textura al recalentarlos.