Cerdo con Mantequilla y Hierbas

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura de la mantequilla de hierbas. Debe estar a temperatura ambiente para que se mezcle bien y forme una pasta homogénea; si está fría, será un suplicio. Una vez hecha, la refrigeras 15 minutos para que tome cuerpo y sea fácil de cortar en rodajas.

El otro punto clave es secar bien los filetes con papel de cocina antes de sazonarlos. Si están húmedos, en lugar de dorarse, se van a cocer al vapor y perderás ese exterior crujiente. Sazónalos y déjalos fuera de la nevera 5 minutos mientras calientas la sartén; así el choque térmico será menor y la cocción más uniforme.

Para cocinar, usa una sartén antiadherente a fuego medio-alto y espera a que el aceite esté bien caliente. No amontones los filetes; si no caben, hazlo en dos tandas. El tiempo orientativo es de 4-5 minutos por cara, pero lo que manda es el grosor. No los pinches para no perder jugos; mejor haz la prueba de tocar con el dedo: debe ceder ligeramente pero no estar blando. Luego, deja reposar la carne 2 minutos fuera de la sartén; ese tiempo lo aprovechas para que los jugos se redistribuyan.

El toque final es sencillo pero crucial: coloca una rodaja de la mantequilla de hierbas fría sobre cada filete recién salido de la sartén. El calor residual la derretirá lentamente, creando una salsa instantánea. Si la mantequilla está tibia, se deshará demasiado rápido y no tendrá el mismo efecto. Sirve al momento.

¿Y si no tengo esas hierbas? Puedes usar lo que tengas a mano: cebollino, albahaca, orégano o incluso un poco de mostaza en grano integrada en la mantequilla. Lo importante es que las hierbas sean frescas para dar aroma. Si el limón no te convence, sustitúyelo por una pizca de pimentón dulce. Para conservar, guarda la mantequilla sobrante bien envuelta en la nevera hasta una semana, o congélala en porciones.