Ceviche Vegano de Setas

Antes de ponerte con todo, mira esto: el corte de las setas portobello es clave. Si las cortas demasiado gruesas, no se impregnarán bien del limón y quedarán correosas; si son muy finas, pueden deshacerse. Apunta a láminas de medio centímetro, más o menos. Y no te saltes el paso de remojar la cebolla morada en agua fría esos 10 minutos suavizan su sabor picante para que no domine el plato.

El marinado es donde todo pasa. Asegúrate de que el jugo de limón fresco cubra por completo las setas. El ácido 'cocina' las setas, dándoles esa textura parecida al pescado. El tiempo mínimo de reposo en la nevera es de 30 minutos, pero si puedes dejarlo una hora, los sabores se integrarán mucho mejor. Revuélvelo un par de veces mientras reposa.

Para el acompañamiento, organiza el trabajo: cuece el maíz y la batata mientras el ceviche está en la nevera, así todo estará listo a la vez. Corta el aguacate en el último momento para que no se ponga negro. Si el ají limo te preocupa por lo picante, quita bien las semillas y las venas, o empieza con media unidad. Siempre puedes añadir más al final.

Sirve el ceviche bien frío. La lechuga o una base de hojas verdes no es solo decoración, ayuda a que el plato no se 'aguache' en el plato. Si no encuentras maíz choclo, unos canchitas (maíz tostado) o unos chips de plátano son un sustituto perfecto para el contraste crujiente. Consúmelo el mismo día, sobre todo por el aguacate.