Codornices a la Barbacoa

Si quieres que te salga a la primera, empieza por el marinado. No te saltes el paso de abrir las codornices en mariposa; así el aliño penetra mejor y se cocinan de forma uniforme. Déjalas en la nevera al menos 4 horas, o toda la noche, dándoles la vuelta un par de veces. El azúcar moreno y el pimentón son clave para que la piel quede dorada y crujiente.

El punto más delicado es la cocción. La barbacoa debe estar a temperatura media-alta (unos 200°C). Si las brasas están muy fuertes, la piel se quemará antes de que el interior esté hecho. Colócalas con la piel hacia abajo primero, para que se marque bien y suelte grasa. No las muevas hasta que se despeguen solas, en unos 8-10 minutos. Luego, dales la vuelta y termínalas. Usa un termómetro para asegurarte: deben llegar a 74°C en la parte más gruesa.

Un error común es servirlas nada más sacarlas del fuego. Déjalas reposar 5 minutos tapadas con papel de aluminio. Así los jugos se redistribuyen y la carne queda mucho más tierna. Aprovecha ese tiempo para hacer los limones a la parrilla; su acidez caramelizada corta muy bien la grasa de la codorniz.

Si no tienes barbacoa, puedes usar una plancha de hierro fundido bien caliente en la cocina. El resultado no tendrá el aroma ahumado, pero la técnica es similar: calor fuerte y constante. Para las patatas, el paquete de aluminio en la barbacoa funciona, pero si las haces en el horno, quedarán igual de bien.