Donburi de Berenjena Ponzu con Espinacas

Lo primero que conviene ajustar es la cantidad de aceite para la berenjena. Si la sartén está demasiado seca, los cubos se quemarán antes de cocinarse por dentro; si hay exceso, quedarán empapados. Usa las dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y calienta bien a fuego medio-alto antes de añadir la verdura. El truco está en no moverla constantemente: déjala unos minutos para que se marque y caramelice, luego revuelve. Cocínala durante los 8-10 minutos completos hasta que esté tierna. Si la sacas antes, quedará dura y amarga.

Mientras se hace la berenjena, puedes preparar la salsa ponzu. Es fundamental calentarla a fuego bajo solo esos 3-4 minutos para que el azúcar se disuelva y los sabores se integren, pero sin que hierva fuerte y se evapore el limón, perdiendo frescura. Pruébala: debe tener un equilibrio claro entre lo salado de la soja y lo ácido del cítrico.

Para el arroz, el lavado es clave. Lávalo bajo el grifo hasta que el agua salga casi transparente; así eliminas el exceso de almidón y queda suelto, no apelmazado. Déjalo reposar tapado 10 minutos tras la cocción para que termine de hacerse con el vapor. Las espinacas van al final, en el mismo aceite de sésamo que queda en la sartén. Basta con 2-3 minutos a fuego medio para que se marchiten ligeramente pero mantengan el color y textura.

Al montar, sirve todo inmediatamente. El contraste entre la berenjena caliente y la salsa recién hecha es lo que define el plato. Si el arroz está templado o la salsa fría, pierde gracia. Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por una cucharadita extra de azúcar disuelta en un poco de agua. El cebollino y el sésamo se añaden en el último momento, para que aporten frescura y crujido.