Donburi de Gambas Okonomiyaki con Shiitake

La clave de esta receta está en conseguir que la masa de la tortilla quede esponjosa por dentro y dorada por fuera. Para eso, usa agua fría y mezcla solo hasta integrar; los grumos pequeños desaparecerán al cocinar. Si la masa queda muy líquida, el repollo soltará agua, así que pícalo fino y mézclalo justo antes de cocinar.

Saltea las gambas y los shiitake por separado y antes que la tortilla. Así evitas que la sartén se enfríe y que la tortilla se humedezca. Cuando las gambas estén rosadas y las setas tiernas, sácalas. No las sobrecocines, porque volverán al calor al montar el bol.

Al cocinar la tortilla, el punto más delicado es el volteado. Espera a que los bordes estén bien dorados y la superficie tenga burbujas antes de intentarlo. Usa una espátula ancha y firme. Si se rompe un poco, no pasa nada; la cubrirás con el relleno. Cocínala a fuego medio para que se dore sin quemarse.

Para montar, sirve el arroz bien caliente. Es la base que mantiene la temperatura del conjunto. Si el arroz está tibio, el plato se enfriará rápido. El bonito seco (katsuobushi) debe espolvorearse en el último momento, justo al servir, para que se mueva con el vapor. Si no encuentras salsa okonomiyaki, puedes improvisar una mezclando salsa de soja, un poco de miel y una pizca de pimienta.