Dumplings Fujian de Gambas con Salsa de Chili

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en la masa. El punto de usar agua caliente es clave: hace la masa más flexible y fácil de trabajar, pero añádela poco a poco. Si la masa se pega, añade un poco más de harina; si se agrieta, un poco más de agua. Deja reposar 30 minutos cubierta con un paño húmedo para que se relaje y no se rompa al estirarla.

Para el relleno, no tritures las gambas hasta hacer una pasta. Pícalas finamente con un cuchillo o dales un par de pulsos en la picadora para que queden con un poco de textura. Mezcla bien con el aceite de sésamo y la salsa de soja, y déjalo enfriar en la nevera. Un relleno frío es más fácil de manejar y se sella mejor dentro del dumpling.

Al formar los dumplings, el truco está en no sobrecargarlos. Con una cucharadita de relleno es suficiente. Sella los bordes con firmeza, presionando para sacar el aire, y haz unos cuantos pliegues; no hace falta que sean perfectos, lo importante es que queden bien cerrados para que no se abran al cocer.

En la vaporera, forra la base con hojas de col o papel de horno perforado para que no se peguen. No los aprietes; déjalos con espacio para que el vapor circule. Cocínalos al vapor 10-12 minutos. Sabrás que están listos cuando la masa se vuelva translúcida y puedas ver el color rosado del interior.

La salsa de chili es sencilla pero marca la diferencia. Sofríe el ajo, jengibre y chile solo un minuto para que no se quemen y amarguen. Deja que reduzca a fuego lento esos 5 minutos para que los sabores se integren y espese un poco. Si te queda muy picante, puedes añadir una cucharadita más de azúcar o de agua para suavizarla.

Sírvelos enseguida, recién salidos del vapor. Si se enfrían, la masa puede quedar más gomosa. Para recalentarlos, hazlo siempre al vapor unos minutos, nunca en el microondas, o se pondrán blandos.