Dumplings Taiwaneses de Gambas con Salsa de Soja

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de estos dumplings depende de que la masa esté bien sellada. Si los bordes no están perfectamente cerrados, el agua que añades después se colará dentro, el relleno se lavará y obtendrás una masa empapada. Humedece bien los bordes con agua y presiónalos con fuerza, haciendo un pequeño pliegue si puedes para asegurar el cierre.

Para la masa, usa agua caliente, no hirviendo. Esto la hará más manejable y elástica. Amásala bien los 8-10 minutos que indica la receta; una masa bien trabajada no se romperá al estirarla o cocinarla. Mientras reposa tapada, prepara el relleno.

El relleno lleva tanto gambas como carne de cerdo picada. La grasa del cerdo aporta jugosidad. Pica las gambas finamente, pero no las tritures hasta hacer puré, para que se note la textura. Refrigéralo un rato después de mezclarlo; así será más fácil de manejar y no humedecerá demasiado la masa al rellenar.

Al cocinar, el método es clave: primero se dora la base y luego se cuecen al vapor con el agua tapada. Calienta bien el aceite a fuego medio-alto y dora la base 2-3 minutos hasta que esté crujiente y dorada. Luego añade el agua y tapa inmediatamente. Baja el fuego a medio y déjalos 8-10 minutos. No destapes para mirar; deja que el vapor haga su trabajo. Sabrás que están listos cuando el agua se haya evaporado completamente y la masa se vea traslúcida.

Para la salsa, simplemente mezcla todo. Si no tienes vinagre de arroz, puedes usar uno suave de manzana o incluso un poco de limón. El aceite de chile es opcional, pero le da un toque muy bueno. Sírvelos en cuanto salgan de la sartén, con la base crujiente. Si se enfrían, se pueden recalentar en una sartén tapada a fuego muy bajo con un par de cucharadas de agua.