Dumplings Yunnan de Huevo con Salsa de Sésamo

Si no quieres que se estropee al final, controla la humedad del relleno. La col china y los brotes de soja sueltan mucha agua. Por eso es clave que el relleno esté completamente frío antes de rellenar, y que lo escurras bien tras saltearlo. Si está caliente o húmedo, la masa se ablandará y será difícil sellar bien.

Para la masa, usa agua caliente, no hirviendo. Esto la hace más manejable y elástica. Amasa bien hasta que quede suave y deja reposar cubierta 30 minutos: así el gluten se relaja y será mucho más fácil estirarla fina sin que se rompa.

Al cocinar los huevos para el relleno, hazlos tiernos, no secos. Se terminarán de cocer al vapor. Cuando los mezcles con las verduras salteadas, añade la salsa de soja y déjalo enfriar. Este es el momento de probar y ajustar el punto de sal, ya que luego no podrás rectificar.

El sellado es lo que evita que se abran. Humedece solo los bordes del círculo de masa con un dedo mojado, presiona para sacar el aire y haz los pliegues con firmeza. Si no te salen bonitos, prioriza un cierre hermético: lo importante es que no entre vapor dentro. En la vaporera, colócalos sin que se toquen para que no se peguen.

Cocínalos al vapor 10-12 minutos. La señal de que están listos es que la masa se vuelve translúcida y se sienten firmes al tacto. Sácalos con cuidado para no romperlos. Si la salsa de sésamo te queda muy espesa, añade agua caliente de a cucharaditas hasta que tenga la cremosidad que buscas.