Empanadas con Masa de Brioche de Atún y Tomate

Si quieres mejor textura, vigila que el relleno esté completamente frío antes de rellenar. Si está tibio, el vapor ablandará la masa y será difícil de manejar, además de que puede reventar en el horno. Mi consejo es prepararlo primero y dejarlo enfriar mientras trabajas la masa.

La masa de brioche es delicada por la mantequilla. Al principio estará muy pegajosa, pero no añadas más harina. Amasa los 10 minutos completos que indica la receta: la grasa se integrará y la masa se volverá suave y elástica. Para la fermentación, busca un lugar sin corrientes; si tu cocina está fría, puede tardar más de las 2 horas en doblar su volumen. La paciencia aquí es clave.

Para el relleno, el punto más importante es reducir bien el tomate durante esos 10 minutos a fuego medio. Si queda aguado, el relleno será líquido y mojará la masa. Añade el atún bien escurrido y la nata al final, solo para calentar e integrar. Pruébalo y ajusta la sal y pimienta, porque una vez dentro de la masa no podrás rectificar.

Al formar las empanadas, sella los bordes con firmeza, presionando bien con los dedos o un tenedor. Si el sellado es flojo, se abrirán con el calor. No te saltes la segunda fermentación de 30 minutos cubiertas; es lo que les da esa textura final ligera. Píntalas bien con huevo batido para que queden brillantes y doradas. Hornéalas a 180°C hasta que estén uniformemente doradas; si el horno calienta más por abajo, puedes usar una rejilla en la parte media.

Si no usas la nata, puedes sustituirla por un poco más de tomate bien reducido o un yogur griego escurrido para mantener la cremosidad sin aportar tanto líquido. Se conservan bien un par de días fuera de la nevera, y para recalentarlas, unos minutos en el horno precalentado las devolverán a su textura crujiente.