Empanadas con Masa de Pizza de Queso y Tomate

Antes de ponerte con todo, mira esto: el punto más delicado es el relleno. Si los tomates sueltan mucha agua, la masa se puede empapar y no dorará bien. Para evitarlo, usa tomates pera, que son menos acuosos, y asegúrate de escurrir bien los cubos después de pelarlos. Mi consejo es mezclar el relleno con suavidad para no aplastarlos demasiado y reservarlo en la nevera hasta el momento de usarlo; el frío ayuda a que los quesos, especialmente la ricotta, mantengan la firmeza y sea más fácil manejarlos.

La masa necesita su tiempo. Disuelve bien la levadura en el agua tibia (no caliente, que la mataría) y amasa hasta que quede suave y elástica. Déjala fermentar en un lugar cálido hasta que duplique su volumen; no te impacientes. Si hace frío en la cocina, puedes poner el bol cerca del horno (apagado) con la luz encendida. Una masa bien fermentada es la clave para que quede aireada y con sabor.

Al formar las empanadas, no te pases con la cantidad de relleno. Una cucharada generosa en el centro es suficiente. Deja un buen borde libre para poder sellar con presión primero con los dedos y luego con el tenedor. Este doble cierre es fundamental para que no se abran en el horno y pierdan el jugo. Si ves que la masa se resiste y se encoge al estirarla, déjala reposar tapada 5 minutos; se relajará.

Para el horneado, precalienta siempre el horno a 200°C. El pincelado con huevo batido no es solo decorativo; ayuda a que la superficie dore de forma uniforme y quede brillante. Hornea hasta que veas un color dorado intenso, unos 20-25 minutos. Déjalas reposar 5 minutos fuera del horno antes de servirlas; el relleno estará muy caliente y así evitas quemaduras. Si no las vas a comer todas, se conservan bien un par de días en la nevera y se pueden recalentar en el horno para recuperar el crujiente.

¿Y si no tienes algún ingrediente? Puedes sustituir la mozzarella rallada por otra que funda bien, como gouda o cheddar. La albahaca fresca es ideal, pero si no la tienes, usa un poco más de orégano seco. Lo importante es que los quesos sean de buena calidad y los tomates, lo más secos posible.