Empanadas de Jamón y Queso con Masa de Brioche

Lo primero que conviene ajustar es la temperatura de los ingredientes para la masa. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente y la leche solo tibia, nunca caliente, para no matar la levadura. Si la mantequilla está fría, no se integrará bien y la masa se desgarrará; si la leche está muy caliente, la masa no levará.

El amasado es clave. Necesitas esos 10 minutos de amasado inicial para desarrollar el gluten antes de añadir la mantequilla. Luego, incorpora la mantequilla en cubos poco a poco, con paciencia. La masa estará lista cuando esté suave, elástica y no se pegue a las manos. No te saltes este paso por prisas.

Para el relleno, sofríe bien la cebolla hasta que esté transparente y déjala enfriar completamente antes de mezclarla con el jamón y los quesos. Si la añades caliente, empezará a derretir el queso y crearás un exceso de humedad que puede romper la masa al hornear. Mezcla el queso cremoso desmenuzado con la mozzarella para una textura más cremosa.

Al formar las empanadas, el error más común es poner demasiado relleno. Deja ese borde libre de 1.5 cm y sella bien los bordes humedeciéndolos. El reposo de 30 minutos después de formarlas es imprescindible para que la masa se relaje y leve ligeramente, lo que dará esa textura final esponjosa. No las pintes con huevo hasta justo antes de meterlas al horno.

Hornea en un horno bien precalentado a 180°C. La señal de que están listas es un color dorado uniforme. Si el relleno empieza a burbujear y salir por algún lado, es que el sellado no fue perfecto o el relleno estaba demasiado húmedo. Déjalas enfriar 5 minutos sobre una rejilla para que la masa termine de cuajarse y no se ablande.