Ensalada de Aguacate con Mostaza Antigua y Pesto Keto

Si quieres mejor textura, vigila el punto de madurez del aguacate. Debe ceder ligeramente a la presión, pero no estar blando. Si está muy duro, la ensalada pierde cremosidad; si está pasado, se deshará al cortarlo.

Para el pesto keto, procesa primero las nueces pecanas y el ajo solos, hasta que estén bien picados. Luego añade la albahaca y el queso. El truco está en agregar el aceite de oliva en hilo fino y con el procesador en marcha, así emulsiona bien y no se corta. Si queda muy espeso, añade una cucharada de agua.

La vinagreta es clave para el sabor. Bátela vigorosamente mientras incorporas el aceite, así se liga. Pruébala y ajusta: si es muy ácida para ti (aunque la mostaza antigua ya aporta suavidad), añade esa cucharadita de miel opcional. Sírvela inmediatamente después de aliñar para que las hojas no se mustien.

Al montar, seca muy bien las hojas de mezclum y rúcula con un centrifugador o papel de cocina. Si quedan húmedas, la vinagreta no se adherirá bien y la ensalada quedará aguada. Corta la cebolla morada en rodajas finísimas para que no domine.

Si quieres preparar con antelación, guarda por separado: el pesto en un tarro hermético en la nevera, la vinagreta en otro y los aguacates y vegetales lavados y secos. Monta y aliña justo al servir. El aguacate cortado se oxida rápido, así que si lo preparas antes, rocíalo con un poco de zumo de limón. Para una versión vegana, sustituye el parmesano por levadura nutricional.