Ensalada de cerdo al mediterráneo con calabaza y nueces

Si no quieres que se estropee al final, controla la humedad de la calabaza asada. Si la sacas del horno demasiado húmeda, ablandará la rúcula al montar la ensalada. Debe estar tierna pero con los bordes bien dorados. Para asegurarte, extiende los cubos en una sola capa en la bandeja y no los amontones.

El punto del cerdo es clave. Si lo cocinas de más, se seca. Si lo sacas demasiado pronto, puede quedar crudo por dentro. Mi consejo: deja que la plancha o sartén esté bien caliente antes de poner la pieza, para que se selle rápido y retenga los jugos. Los 6-8 minutos por lado son una guía, pero el truco está en el tacto: debe ceder ligeramente al presionar con la espátula, no estar duro. El reposo de 5 minutos después de cocinarlo es obligatorio para que los jugos se redistribuyan y no se pierdan al cortarlo.

La marinada, aunque sea solo 30 minutos, marca la diferencia. Unta bien el lomo de cerdo con el aceite, ajo y hierbas. Si puedes, déjalo más tiempo, incluso toda la noche, cubierto en la nevera. Para las nueces, tuéstalas en seco y sin dejarlas solas: se queman en segundos. Basta con que huelan a tostado y cojan un poco de color.

Monta la ensalada justo antes de servir. Si la aliñas con demasiada antelación, la rúcula se marchitará. Mezcla bien el aliño de miel y mostaza de Dijon para que emulsione y no se separe. Si no tienes vinagre de vino tinto, usa uno de manzana o limón. El queso feta y las aceitunas ya aportan sal, así que prueba antes de añadir más al aliño. Sirve inmediatamente para disfrutar del contraste entre lo caliente del cerdo y la calabaza y lo fresco de la ensalada.