Ensalada de cerdo con calabaza y vinagreta de mostaza

Si quieres mejor textura, vigila el tamaño de los cubos de calabaza. Si los cortas demasiado grandes, se quedarán duros por dentro antes de dorarse. Si son muy pequeños, se desharán. Unos 2 cm es un buen punto de partida. Para que se caramelicen bien, no amontones los cubos en la bandeja; necesitan espacio para que el aire caliente circule. Voltéalos a mitad de cocción para que se doren por todos lados.

Con el cerdo, el error más común es cocinarlo directamente del frío. Sácalo de la nevera unos 15 minutos antes de cocinarlo para que se atempere. Así se marcará mejor en la plancha y quedará más jugoso por dentro. Asegúrate de que la plancha o sartén esté bien caliente antes de poner la carne; debe chisporrotear al contacto. No muevas los medallones hasta que se despeguen solos, así se forma una buena costra. Y el paso que no te puedes saltar: déjalos reposar 5 minutos tras la cocción antes de cortarlos. Si los cortas enseguida, perderán todos los jugos sobre la ensalada.

Para la vinagreta, el orden importa. Primero bate la mostaza de Dijon con el vinagre de manzana, el ajo y la miel. Solo después añade el aceite de oliva en un hilo fino, batiendo constantemente. Así emulsionará bien y no se cortará. Si te queda muy espesa, añade esa cucharada de agua tibia que menciona la receta; ayuda a integrar todo. Pruébala siempre y ajusta el punto de sal y acidez a tu gusto.

Un par de sustituciones rápidas: si no tienes vinagre de manzana, usa uno de vino blanco. Y el queso feta se puede cambiar por queso de cabra desmenuzado o incluso omitirse si prefieres. Para montar, si vas a servirla toda de una vez, aliña las hojas con un poco de vinagreta justo antes de poner el resto de ingredientes, así no se marchitarán. El resto de la vinagreta sírvela aparte, como indica el paso final.