Ensalada de cerdo desmenuzado con berenjena y garbanzos

El truco que más ayuda en esta receta es no escatimar en el tiempo de cocción del lomo de cerdo. Esos 25-30 minutos a fuego medio-bajo después de sellarlo son clave para que quede tan tierno que se deshaga con los tenedores. Si lo sacas antes, estará duro.

Para la berenjena, corta los cubos de un tamaño similar (unos 2 cm) para que se asen de manera uniforme. El pimentón dulce en el aceite le da ese toque ahumado. Si la sacas del horno y aún está un poco firme, no pasa nada, se terminará de ablandar con el calor residual.

El aderezo es sencillo pero lleva un detalle: bate bien el aceite, limón y miel hasta que emulsione y se integre la miel. Pruébalo siempre y ajusta la acidez o la sal. Si no tienes miel, una pizca de azúcar moreno sirve para equilibrar el limón.

A la hora de montar, mezcla primero las verduras y legumbres con solo la mitad del aliño. Así evitas que la ensalada quede empapada. Sirve el cerdo desmenuzado caliente justo encima y añade el resto del aderezo al final. El contraste de temperaturas y texturas es lo bueno del plato.

Si quieres preparar componentes con antelación, puedes cocinar el cerdo y asar la berenjena el día antes. Guárdalos por separado en la nevera y calienta suavemente el cerdo al momento de servir. La lechuga, sin embargo, córtala y lava en el último momento para que esté crujiente.