Ensalada de Cerdo Desmenuzado con Calabacín y Garbanzos

El truco que más ayuda en esta receta es desmenuzar el cerdo con dos tenedores mientras aún está caliente, justo al salir de la olla. Si lo dejas enfriar, se te hará más difícil conseguir esas hebras perfectas y jugosas. El otro punto clave es el marinado: deja los garbanzos con la mitad del aderezo durante al menos 15 minutos; así absorben el sabor y no quedan sosos.

Para el cerdo, no te saltes el paso de dorarlo bien por todos los lados antes de añadir el caldo. Esa costra inicial es la que le da profundidad de sabor. Luego, la cocción lenta es lo que lo ablanda: tapa la olla y déjalo a fuego medio-bajo esas 1.5-2 horas hasta que se deshaga solo con el tenedor. Si el caldo se evapora mucho, añade un poco más de agua caliente.

Con el calabacín, usa un pelador de verduras para hacer láminas finas y consistentes. Si las cortas con cuchillo y te quedan muy gruesas, no integrarán bien con el resto. Para el aderezo, bátelo bien hasta que emulsione (se unan el aceite y el limón) y pruébalo siempre: si te gusta más ácido, añade limón; si lo prefieres más suave, un poco más de miel o aceite.

A la hora de montar, sirve el cerdo caliente sobre los vegetales fríos. Ese contraste de temperaturas en el plato es parte de la gracia. Si no tienes queso feta, un queso de cabra desmenuzado o incluso unos taquitos de manchego curado pueden funcionar. Si sobra, guarda por separado el cerdo, los garbanzos marinados y la verdura. Así, al día siguiente, solo tendrás que calentar la carne y montar de nuevo.