Ensalada de Cerdo Desmenuzado con Col Lombarda y Alubias Blancas

La clave de esta receta está en el tiempo de cocción del lomo de cerdo. Si lo retiras demasiado pronto, será duro y difícil de desmenuzar. Cocínalo a fuego lento esos 25-30 minutos hasta que esté muy tierno. Ese reposo en la sartén con la cebolla pochada es lo que le da todo el sabor.

Para la ensalada, el punto más delicado es la col lombarda. Rállala fina y escúrrela bien si está húmeda, para que no aguade el plato. Un truco: mézclala con la mitad del aderezo y déjala reposar unos minutos antes de montar; así se ablanda ligeramente y absorbe mejor el sabor.

El aderezo de mostaza y miel es el pegamento. Bátelo con energía hasta que emulsione (se vea cremoso y unido). Pruébalo siempre y rectifica: si te queda ácido, un poco más de miel; si empalagoso, más vinagre o mostaza. La manzana verde cortada en cubos aporta frescura, pero rocíala con zumo de limón al momento para que no se oxide y se ponga marrón.

Al montar, no tires todo el aderezo de golpe. Empieza con la mitad para la base de col y alubias, y reserva el resto para el final. Así controlas que no quede demasiado empapado. Añade las nueces y el queso feta en el último momento, para que las nueces sigan crujientes y el queso no se deshaga por completo.

Si quieres prepararla con antelación, guarda por separado el cerdo desmenuzado (templado o frío), la mezcla de col y alubias sin aderezar, y el aderezo en un tarrito. Mézclalo todo justo al servir. Las alubias de bote están bien, pero escúrrelas y enjuágalas para quitar el exceso de salmuera.