Ensalada de Cerdo Desmenuzado con Setas y Arroz Salvaje

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de cocción del arroz salvaje. Si lo cueces de más, se queda blando y pierde su atractivo crujido. Mi consejo es probarlo a los 45 minutos y apagar el fuego cuando los granos estén tiernos pero aún ofrezcan resistencia al morder. Déjalo enfriar ligeramente fuera de la olla para que no se siga cociendo con el calor residual.

Para el cerdo desmenuzado, el reposo de 10 minutos tras el horno es clave para que los jugos se redistribuyan y la carne quede jugosa al desmenuzarla. Si la desmenuzas nada más sacarla, perderá mucho líquido. La mezcla de salsa de soja y pimentón ahumado es la que le da ese sabor profundo; asegúrate de cubrir bien toda la pieza.

Al saltear las setas, usa una sartén grande y fuego medio-alto. Si las amontonas o el fuego es bajo, acabarán cociéndose en su propio agua en lugar de dorarse. Cocínalas hasta que ese líquido que sueltan se evapore por completo y estén bien doradas; ese es el momento de añadir el vino blanco para desglasar.

El montaje es sencillo, pero tiene un truco: aplica el aderezo justo antes de servir. Si lo echas con demasiada antelación, la rúcula se marchitará y el arroz puede empaparse. Bate bien el aliño con la mostaza y la miel hasta que emulsione y quede cremoso. Si no tienes vinagre de manzana, puedes usar uno de vino blanco o incluso un poco de zumo de limón.

Esta ensalada aguanta bien si guardas los componentes por separado en la nevera. Puedes tener listo el cerdo, el arroz y las setas, y montarla al momento con la rúcula, el aguacate y el aliño. Así evitas que los ingredientes frescos pierdan textura.