Ensalada de Pasta Integral con Berenjena y Queso Fresco

Para que quede de diez, empieza por cortar la berenjena en cubos del mismo tamaño. Así se asarán de manera uniforme. No escatimes en el aceite de oliva al rociarla, pero tampoco la ahogues; solo necesita un fino baño para que se dore sin quemarse. El punto clave es asarla a 200°C hasta que esté tierna por dentro y con los bordes bien dorados, unos 20-25 minutos. Si la sacas antes, quedará gomosa.

Mientras se asa, cuece la pasta integral. Sigue el tiempo del paquete, pero pruébala un minuto antes. Debe quedar al dente, con un punto de firmeza, porque luego absorberá parte del aderezo. Escúrrela bien y échala en un bol grande para que se temple.

El aderezo es sencillo, pero tiene su truco: bate el aceite de oliva virgen extra y el vinagre balsámico con energía para que emulsione y no se separe. El ajo picado fino se integrará mejor. Pruébalo y ajusta la sal y la pimienta antes de mezclarlo con todo; el queso fresco y las aceitunas ya aportan sal.

A la hora de ensamblar, mi consejo es añadir el queso fresco desmenuzado y las aceitunas al final, junto con el aderezo, y mezclar con suavidad para no romperlos. Si vas a guardarla para más tarde, reserva la albahaca fresca y los piñones para el momento de servir, así la albahaca no se marchita y los piñones mantendrán su crujido. Esta ensalada aguanta bien un par de días en la nevera, aunque la pasta irá absorbiendo más líquido.