Ensalada de Pollo Desmenuzado con Setas y Hierbas Frescas

La clave de esta receta está en el pollo: no lo hiervas en exceso o se secará. Cocínalo solo hasta que esté hecho, unos 20-25 minutos, y desmenúzalo cuando aún esté tibio para que quede más jugoso. Si lo haces frío, la textura será más fibrosa.

Para las setas, el truco es el salteado a fuego medio-alto. No las amontones en la sartén, o se cocerán en su propio jugo en lugar de dorarse. Déjalas hasta que ese líquido se evapore y se doren bien, luego añade el vino blanco para que reduzca y les dé un toque de sabor. Si las setas sueltan mucha agua, sube un poco el fuego para que se evapore más rápido.

El aderezo es sencillo pero crucial. Bátelo bien para que la miel se integre y emulsione con el aceite y el limón. Pica las hierbas frescas justo antes de mezclarlas para que no se oxiden y pierdan aroma. Si no tienes alguna, usa más de las otras; el perejil y el cilantro son la base.

A la hora de montar, seca muy bien las lechugas para que el aderezo no se diluya. Mi consejo es añadir el pollo y las setas aún calientes sobre la base fría; el contraste de temperaturas es muy agradable y el calor ayuda a que los sabores se integren. Mézclalo todo con suavidad y sirve al momento, para que las hojas no se marchiten.

Si quieres preparar componentes con antelación, cocina y desmenuza el pollo, y guarda las setas salteadas por separado. Caliéntalos ligeramente antes de montar la ensalada. El aderezo aguanta un día en la nevera, pero las hierbas picadas perderán viveza, así que es mejor añadirlas en el último momento.