Ensalada de solomillo de cerdo a la plancha con setas

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el reposo del solomillo. Sácalo de la plancha cuando el termómetro marque 63°C y déjalo reposar 5 minutos antes de cortarlo. Así la carne reabsorbe sus jugos y queda tierna, no seca.

Para que las setas queden con buen sabor y no hervidas, necesitan una sartén bien caliente y no las amontones. Saltéalas a fuego medio-alto hasta que estén doradas y hayan soltado toda su agua; ese es el momento de añadir el ajo y el perejil. Si las echas antes, el ajo se quema y amarga.

El aderezo es clave para unir los sabores. Bátelo con energía para que la mostaza Dijon y la miel emulsionen bien con el aceite y el vinagre. Pruébalo y ajusta: si te parece muy ácido, un poco más de miel; si está soso, un toque más de sal. La ensalada de base (lechugas, tomate, pepino, cebolla) conviene tenerla lavada, secada muy bien y fría en la nevera hasta el último momento para que esté crujiente.

Monta todo justo al servir. Coloca la ensalada fría, encima las lonchas de cerdo caliente y alrededor las setas. Espolvorea el parmesano y los picatostes, y aliña en ese instante. Si lo haces con antelación, las hojas se marchitan y la carne se enfría. Si sobra carne, guárdala aparte y caliéntala ligeramente antes de servirla de nuevo.