Ensalada de Ternera al Ajillo con Berenjena

El error más típico aquí es no dejar reposar la ternera antes de cortarla. Si la cortas en caliente, perderá todos sus jugos y quedará seca. Sácala de la sartén y déjala sobre una tabla o un plato durante 5 minutos como mínimo. Ese tiempo lo aprovechas para montar la base de la ensalada.

Para la berenjena, el grosor de las rodajas es clave. Si son muy finas, se quemarán; si son muy gruesas, quedarán crudas por dentro. 1 centímetro es la medida justa. Píntalas bien con el aceite con orégano por ambas caras para que se doren uniformemente y no se peguen. Cuando salgan del horno, deben estar blandas al pincharlas con un tenedor.

Al marinar la ternera, no te limites a ponerla en el bol. Frota bien la mezcla de ajo, romero y tomillo por toda la superficie para que penetre. Esos 15 minutos a temperatura ambiente son suficientes para aromatizarla sin necesidad de horas. Reserva el líquido del marinado después; no lo tires a la sartén con la carne, ya que el ajo crudo se quemaría y amargaría.

Para sellar la carne, la sartén debe estar muy caliente. Escurre bien el solomillo del marinado y colócalo cuando el aceite humee ligeramente. No la muevas hasta que se haya formado una costra dorada; luego dale la vuelta. Busca un punto medio, unos 3-4 minutos por lado para que quede jugosa. Si prefieres más hecha, añade un minuto más, pero vigila que no se pase.

El aderezo es el alma del plato. Bátelo con un tenedor o un pequeño batidor de varillas hasta que emulsione, es decir, hasta que el aceite, el vinagre y el zumo de limón se integren y no se separen. Pruébalo siempre y ajusta el punto de acidez con más limón o la dulzura con un poco más de miel al gusto. Si no tienes vinagre de jerez, puedes usar uno de Módena, pero reduce un poco la cantidad de miel porque suele ser más dulce.

A la hora de montar, si no vas a servirla al momento, guarda el aderezo aparte y viértelo justo antes de comer para que las hojas verdes no se mustien. Si sobra, la ternera y la berenjena se conservan bien en la nevera un par de días, pero guárdalas por separado y vuelve a calentar ligeramente la berenjena en el microondas o sartén antes de servir.