Ensalada de Ternera al Ajillo con Brócoli

Si no quieres que se estropee al final, controla la humedad del brócoli después de escaldarlo. Si lo añades a la ensalada sin escurrir bien, el agua que suelta ablanda las lechugas y diluye el aliño. Por eso el paso del agua con hielo es clave: fija el color verde y, tras escurrirlo a conciencia, mantiene el crujido. Lo mismo aplica al maíz de la lata; escúrrelo bien.

Para la ternera, el truco está en el marinado cortosalteado a fuego vivo. Con 15 minutos de marinado es suficiente para que el ajo y el pimentón impregnen la carne. Luego, calienta bien la sartén con aceite. Al añadir la ternera, debe chisporrotear. Si la sartén no está lo suficientemente caliente, la carne se cuece en lugar de dorarse, soltando agua y quedando correosa. No la muevas constantemente; déjala unos segundos en contacto con el fondo para que se marque y coja color, luego remueve. En 5-7 minutos debería estar lista, jugosa por dentro.

El aliño es el pegamento del plato. Para que emulsione y no se separe, bátelo con energía o usa una batidora de varillas pequeña. La mostaza de Dijonmiel son esenciales para dar cuerpo y equilibrar la acidez. Pruébalo y ajusta de sal antes de echarlo. Mi consejo: aliña la base de vegetales (lechugas, brócoli, tomate, cebolla) con solo la mitad del aliño y mezcla. Así evitas ensaladas empapadas. Reserva el resto para rociar al final, sobre la carne caliente.

Para servir, el contraste de temperaturas es lo que hace especial esta ensalada. Monta los vegetales aliñados en los platos y coloca encima la ternera recién salteada y caliente. Si la dejas enfriar en la sartén, seguirá cociéndose y perderá jugosidad. Si no vas a servirla al momento, prepara todos los componentes por separado y ensambla en el último minuto. La ternera admite bien una sustitución por pollo en tiras o por garbanzos salteados para una versión vegetal.