Ensalada de Ternera al Casera con Setas

Si es la primera vez que la haces, ojo con el tiempo de reposo de la ternera. Es el paso que más se salta y el que más diferencia marca entre una carne jugosa y una seca. Sácala del horno y déjala reposar 5 minutos antes de cortarla. Así los jugos se redistribuyen y no se pierden en la tabla.

Para la marinada, no te conformes con 30 minutos si puedes. Déjala 2 horas en la nevera, bien cubierta. Esa paciencia se nota en el sabor. Al cocinar, sella la ternera a fuego alto para crear una costra que selle los jugos, y luego al horno para el punto exacto.

Con las setas, el error común es lavarlas bajo el grifo. Se empapan y luego no se doran, sino que se cuecen. Límpialas con un paño húmedo. En la sartén, déjalas que suelten su agua y se evapore antes de añadir el vino. Si las mueves constantemente, no se doran. Dales su espacio y remueve solo de vez en cuando.

El aderezo es sencillo, pero para que ligue bien, bátelo enérgicamente con un tenedor hasta que emulsione. Si lo preparas con antelación, puede separarse; simplemente vuelve a batirlo antes de servir. Sirve la ensalada con el aliño aparte para que las hojas no se mustien.

Si no tienes queso feta, un queso de cabra fresco o unos taquitos de parmesano funcionan. Para un toque crujiente, añade unas nueces tostadas al montar. Y recuerda: corta la ternera en diagonal y en rodajas finas, así es más tierna y se reparte mejor en cada bocado.