Ensalada de Ternera al Mediterránea con Calabacín

Si es la primera vez que la haces, ojo con el marinado de la ternera. No te saltes los 30 minutos mínimo en la nevera; es lo que le da sabor y la mantiene jugosa. Si la sacas del frío directamente a la plancha, se encogerá y se pondrá dura. Mi consejo: sácala unos 10 minutos antes de cocinarla para que se temple.

Para el calabacín, el truco está en el grosor. Corta rodajas de 1 cm, ni muy finas (se quemarán) ni muy gruesas (quedarán crudas por dentro). La plancha debe estar bien caliente para que marque y no sude. Si las amontonas, se cocerán al vapor en lugar de dorarse. Resérvalas en un plato, no las apiles, o perderán el crujiente.

Al cocinar la ternera, usa la misma plancha ya caliente. No la muevas hasta que se despegue fácilmente; así se forma una costra que sella los jugos. Para un punto medio, 4-5 minutos por cara suele ser suficiente, pero depende del grosor. El paso más importante viene después: deja reposar la carne 5 minutos antes de cortarla. Si la cortas en caliente, perderá todos sus jugos sobre la ensalada.

El aliño es sencillo pero clave. Bátelo bien hasta que la miel y la mostaza de Dijon emulsionen con el aceite y el vinagre. Pruébalo y ajusta: si está muy ácido, un poco más de miel; si está soso, un pellizco más de sal. Si no tienes vinagre de vino tinto, sirve el de manzana. Aliña la ensalada justo al servir, o las lechugas se pondrán mustias.

Para montar, empieza por la base de lechugas bien escurridas. Si la cebolla roja te resulta fuerte, déjala unos minutos en agua fría para suavizarla. El queso feta desmenuzado al final aporta el punto salado perfecto. Esta ensalada es mejor comerla al momento, pero puedes preparar por separado los componentes y el aliño, y montarla cuando vayas a sentarte a la mesa.