Ensalada de Ternera con Manzana y Hierbas Frescas

Si es la primera vez que la haces, ojo con el reposo de la ternera. Es el paso que más se salta y el que más diferencia marca. Si la cortas nada más sacarla de la plancha, perderá todos sus jugos. Déjala reposar los 10 minutos completos y córtala siempre contra la veta para que quede tierna.

Para la carne, usa una plancha o sartén bien caliente. Sazona el lomo de ternera justo antes de echarla, para que no sude. Unos 4-5 minutos por lado suelen bastar para un punto medio, pero lo mejor es guiarse por el tacto: debe ceder ligeramente al presionar. Si la prefieres más hecha, añade un par de minutos.

El corte de la manzana es clave para la textura. Lávala y córtala en láminas finas en el último momento, justo antes de montar la ensalada, para que no se oxide y pierda el crujido. Si vas con mucho tiempo, un chorrito de limón la protegerá, pero puede alterar ligeramente el sabor del aderezo.

El aderezo es el pegamento. Bátelo bien para que la mostaza de Dijon y la miel emulsionen con el aceite. Pruébalo siempre y ajusta: si te queda muy ácido, un poco más de miel; si muy empalagoso, más vinagre. La sal y pimienta 'al gusto' significa eso: prueba y corrige.

Al montar, seca muy bien las lechugas para que el aderezo no se agüe. Mezcla todo con suavidad, pero de forma homogénea, para que cada bocado tenga de todo. Sirve al momento, porque si espera, la lechuga se marchita y la manzana pierde frescura. Si quieres preparar con antelación, deja la carne reposada (sin cortar), el aderezo aparte y la manzana sin cortar. Monta en el último minuto.