Ensalada de Ternera con Pera y Nueces

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no dejar reposar la ternera. Es el paso más importante: esos 10 minutos fuera del fuego permiten que los jugos se redistribuyan. Si la cortas antes, perderá todo el líquido en la tabla y quedará seca.

Para la carne, usa un solomillo de ternera a temperatura ambiente antes de cocinarla. Sazónala bien y dórala en una plancha o sartén muy caliente. Los 4-5 minutos por lado son una guía para un punto medio; si la prefieres más hecha, añade un par de minutos más. Luego, el reposo es obligatorio.

Con las nueces hay que estar atento. Tostarlas en el horno a 180°C durante 5-7 minutos potencia su sabor, pero se queman en un instante. Sácalas en cuanto huelan a tostado y déjalas enfriar; seguirán crujiendo un poco fuera del horno.

El aliado secreto aquí es la vinagreta. Bátela enérgicamente para que la mostaza de Dijon y la miel emulsionen bien con el aceite y el vinagre. Pruébala y ajusta: si la pera es muy dulce, quizá necesites un poco más de vinagre; si la ternera está muy salada, un poco más de miel. El equilibrio es personal.

A la hora de montar, seca muy bien las lechugas con un centrifugador o un paño. El agua que sueltan diluye la vinagreta y apaga los sabores. Corta la ternera en láminas finas en diagonal, contra la fibra, para que quede más tierna. El queso azul y las pasas son opcionales, pero el contraste salado-dulce que aportan merece mucho la pena.

Mi consejo final: ensambla y aliña en el último momento. Puedes tener todo listo por separado (ternera reposada y cortada, nueces tostadas, vinagreta hecha), pero junta los ingredientes y añade la vinagreta justo al servir. Así las lechugas no se mustian y las nueces mantienen su crujiente.