Ensalada de Ternera Marinada con Apio y Vinagreta de Limón

Si vas con poco margen de error, céntrate en el punto de la carne y en secarla bien antes de cocinarla. Sacar la ternera del frigorífico unos 10 minutos antes ayuda a que se cocine de forma más uniforme, pero lo crucial es secarla con papel de cocina. Si la echas a la sartén con la marinada húmeda, en lugar de dorarse se va a cocer y perderá esa textura que buscas.

Para la marinada, no escatimes en el tiempo. 30 minutos es el mínimo, pero si puedes dejarla 2 horas, el sabor penetrará mucho mejor. Cuando la cocines, usa una sartén bien caliente a fuego medio-alto y no la muevas hasta que se haya sellado por un lado. El reposo de 5 minutos después de cocinarla es obligatorio: es cuando los jugos se redistribuyen y la carne queda tierna al cortarla. Hazlo siempre en tiras finas contra la veta.

La vinagreta es sencilla pero tiene su truco: para que emulsione y no se separe, bátela con energía o usa una mini batidora. Pruébala siempre y ajusta el punto de acidez con el limón y el contrapunto dulce con la miel hasta que esté a tu gusto. Si la preparas con antelación, el ajo picado puede amargar; si es el caso, usa solo una pizca de ajo en polvo.

Con los vegetales, el detalle está en el apio en juliana fina y en secar muy bien la lechuga. Un exceso de agua en las hojas diluirá la vinagreta. Añade el aderezo justo al servir para que el apio y la lechuga mantengan su crujiente. Si sobra ternera, guárdala por separado y caliéntala ligeramente o sírvela a temperatura ambiente para la siguiente comida.