Ensalada de Ternera Marinada con Espárragos y Vinagreta de Vinagre Balsámico

El secreto para que salga bien está en no apurar el reposo de la carne después de cocinarla. Si la cortas en caliente, perderá todos sus jugos y quedará seca. Déjala reposar 5 minutos fuera de la sartén, tapada con papel de aluminio.

Para la marinada, no escatimes en el aceite de oliva virgen extra y asegúrate de que cubra bien toda la pieza. Es lo que transportará el sabor del ajo y las hierbas. Si puedes, déjala marinar 2 horas, pero con 30 minutos ya notarás la diferencia. Un truco: sella bien la ternera en la sartén muy caliente para crear una costra que mantenga la jugosidad interior.

Con los espárragos, el punto está en que queden tiernos pero crujientes. No los ablandes demasiado en el horno. Para saber si están, pincha la base con un tenedor; debe ceder pero ofrecer algo de resistencia. Si los preparas con antelación, déjalos enfriar por separado para que no se cocinen más con el calor residual.

La vinagreta es sencilla, pero tiene su técnica: añade el aceite en hilo fino mientras bates con un tenedor o unas varillas. Así emulsionará y no se separará. Pruébala y ajusta el punto de acidez con un poco más de miel si te resulta fuerte. Sírvela en el momento, directamente sobre la ensalada montada.

Para el montaje, seca muy bien las lechugas con un centrifugador o papel de cocina. Si queda agua, diluirá la vinagreta y la ensalada quedará aguada. Corta la ternera en láminas finas en diagonal, contra la veta, para que sea más tierna al comer. Si no tienes piñones, puedes usar almendras laminadas tostadas.