Ensalada de ternera marinada con judías verdes y vinagreta de mostaza

El punto delicado de esta receta está en el reposo de la ternera. Si la cortas nada más sacarla de la plancha, perderá todos sus jugos. Déjala reposar al menos 5 minutos antes de laminarla; ese tiempo lo aprovechas para montar la ensalada y hacer la vinagreta.

Para que la carne quede jugosa y con sabor, la marinada es clave. Mezcla bien el aceite con las hierbas y el ajo, y deja el solomillo bien cubierto. Con 30 minutos en la nevera es suficiente, pero si puedes dejarla 2 horas, el sabor penetrará mucho más. Al cocinarla, asegúrate de que la plancha o sartén esté bien caliente para sellarla rápido y que no se cueza en sus jugos.

El truco para que las judías verdes queden tiernas pero crujientes es el shock térmico. Escúrrelas y pásalas inmediatamente por agua bien fría (incluso con hielo) para cortar la cocción. Así mantienen un color verde vivo y una textura perfecta para la ensalada.

La vinagreta de mostaza Dijon es el alma del plato. Bátela enérgicamente con un tenedor o unas varillas para que emulsione y quede cremosa. Si te gusta un toque más aromático, añade una cucharadita de la marinada reservada antes de batir. Pruébala y ajusta: si está muy ácida, un poco más de miel; si es muy espesa, una cucharada de agua templada.

Para montar, seca muy bien las hojas de lechuga con un centrifugador o un paño limpio. Si están húmedas, la vinagreta no se adherirá y la ensalada quedará aguada. Sirve la vinagreta en el último momento, justo al llevar a la mesa, para que todo esté fresco y crujiente.