Ensalada de Ternera Marinada con Setas y Vinagreta de Mostaza

Para que quede de diez, empieza por el solomillo de ternera. Sécale bien la marinada con papel de cocina antes de echarlo a la sartén. Si está húmedo, en lugar de dorarse se va a cocer al vapor y perderá ese sabor tostado que buscas. La sartén tiene que estar bien caliente.

Con las setas, el truco es no moverlas en exceso. Déjalas en la sartén caliente sin tocarlas un minuto para que cojan color, y luego sí remueve. Así se doran por fuera y no se cuecen en su propio jugo. Límpialas con un paño húmedo, nunca bajo el grifo, o se empaparán.

El punto de la carne es clave. Para un término medio, con 3-4 minutos por lado en una sartén bien caliente suele bastar. Luego, deja reposar la ternera 5-10 minutos antes de cortarla. Si la cortas en caliente, perderá todos sus jugos en la tabla. Córtala siempre en láminas finas y contra la veta para que quede tierna.

Para la vinagreta, el orden importa: primero mezcla la mostaza, el vinagre y la miel. Luego, añade el aceite de oliva en un hilo fino mientras bates con energía. Así emulsionará y no se te cortará. Pruébala y ajusta: si está muy ácida, un poco más de miel; si está muy espesa, un chorrito de agua templada.

A la hora de montar, seca muy bien la lechuga. Si está húmeda, la vinagreta resbalará y no se adherirá. Si no tienes queso feta, un queso de cabra fresco o unos taquitos de parmesano curado pueden funcionar. Sirve la ensalada en cuanto la montes, para que la lechuga se mantenga crujiente.