Ensalada de Ternera Salteada con Setas y Patata Cocinada

El truco que más ayuda en esta receta es secar muy bien la ternera antes de saltearla. Si está húmeda, en lugar de dorarse, se cuece al vapor y pierde textura. Usa papel de cocina para secar las tiras y asegúrate de que la sartén esté bien caliente antes de echarlas. Saltea a fuego alto y no las muevas constantemente; déjalas unos segundos para que se marquen bien. Tres o cuatro minutos son suficientes para que queden jugosas por dentro. Si las cocinas de más, se pondrán correosas.

Con las patatas, el punto clave es que queden tiernas pero firmes, no deshechas. Para lograrlo, cuécelas en agua con sal desde frío y pínchalas a los 15 minutos. Si el tenedor entra con un poco de resistencia, están en su punto. Escúrrelas y extiéndelas en una bandeja para que se enfríen y no se siga la cocción con el calor residual. Así evitarás un puré no deseado en tu ensalada.

Para las setas, no las laves bajo el grifo; límpialas con un paño húmedo o un cepillo. Si están muy mojadas, soltarán demasiado agua en la sartén y se cocerán en lugar de dorarse. Saléalas hacia el final de la cocción, porque si lo haces al principio, sacarán toda su agua y se pocharán. Cinco o siete minutos a fuego medio-alto suelen bastar para que estén doradas y con buen sabor.

El aliño es sencillo, pero para que ligue bien, mezcla primero la mostaza de Dijon con el vinagre y la sal, y luego añade el aceite de oliva virgen extra en hilo mientras bates. Así se emulsionará y no se separará al echarlo sobre la ensalada. Mi consejo es aliñar justo antes de servir, especialmente si usas lechugas delicadas como la rúcula o los canónigos, para que no se mustien.

Si no tienes vinagre de Módena, puedes usar uno de vino tinto o incluso un poco de zumo de limón. Y para la carne, el solomillo es ideal por su ternura, pero una aguja o contra también funcionan bien; solo asegúrate de cortarlas en tiras finas contra la veta para que queden más tiernas. Esta ensalada se come mejor recién hecha, pero puedes tener los componentes (patata, setas, ternera fría) preparados por separado y montarla al momento.