Ensalada Japonesa de Shiitake con Salsa Teriyaki

La clave de esta receta está en no saltarte el paso de marinar las setas. Esos 15 minutos son los que les dan todo el sabor umami y dulce-salado. Si las saltéas directamente, quedarán sosas.

Cuando las cocines, escúrrelas bien de la marinada antes de echarlas a la sartén caliente. Si las echas con líquido, en lugar de dorarse se hervirán y quedarán blandas. Reserva esa marinada, porque la añadirás al final para que se reduzca y se convierta en la salsa brillante que cubre las setas. Ese último paso de 2-3 minutos a fuego medio-alto es fundamental para que espese.

Para la ensalada, corta el pepino y la cebolleta lo más fino que puedas, así se integran mejor. Si el aguacate está muy blando, añádelo en cubos al final, al montar, para que no se deshaga al mezclar. El aderezo es sencillo: vinagre de arroz, aceite y miel. Pruébalo siempre y ajusta el punto de acidez con más vinagre o miel antes de echarlo.

El contraste es lo que hace especial este plato: sirve las setas calientes recién salteadas sobre la ensalada fría. Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por una cucharada de vino blanco dulce o incluso omitirlo y añadir media cucharadita más de azúcar moreno a la marinada. No uses setas congeladas o en conserva, soltarán demasiada agua y no se dorarán.