Ensalada Templada de Lomo de Cerdo con Col Lombarda y Cebolla Morada

Para que quede de diez, empieza por el marinado del lomo. Mezcla bien el aceite, el ajo, el romero y el pimentón, y deja que la carne absorba los sabores durante al menos 30 minutos en la nevera. Este paso no solo da sabor, sino que ayuda a que quede más jugoso al cocinarlo.

Mientras marina, prepara la base de la ensalada. Corta la col lombarda en tiras lo más finas que puedas; así será más agradable de comer y absorberá mejor el aderezo. La cebolla morada en juliana se suavizará un poco al mezclarla con el aliño, quitándole parte del picante. Tuesta las nueces en seco solo hasta que huelan bien, sin que se quemen.

El punto clave del cerdo está en la cocción y el reposo. Calienta bien la plancha a fuego medio-alto para sellarlo rápido. Cocínalo 6-8 minutos por lado, pero confía más en el tacto que en el reloj: debe ceder ligeramente al presionar. Luego, deja reposar 5 minutos antes de cortarlo. Así los jugos se redistribuyen y no se escapan al plato.

Para el aliño, bate con energía el aceite, vinagre, mostaza de Dijon y miel hasta que emulsione y quede cremoso. Pruébalo y ajusta de sal; es lo que va a unir todos los sabores. Mezcla solo la mitad con la col y la cebolla, así controlas que no quede empapada.

Monta y sirve al momento. Corta el lomo en lonchas en diagonal, no muy gruesas. Coloca la ensalada templada, el cerdo caliente encima y termina con las nueces, perejil y el resto del aliño. El contraste de temperaturas entre la carne y los vegetales es lo que hace especial este plato.

Si no tienes cebolla morada, una cebolla tierna común vale, pero déjala un rato en agua con un poco de vinagre para suavizarla. Las pasas se pueden sustituir por arándanos secos si prefieres un punto más ácido. Y si sobra, guarda por separado la ensalada (sin aliñar) y la carne; así al día siguiente solo tendrás que calentar ligeramente el cerdo y montar de nuevo.