Ensalada Templada de Lomo de Cerdo con Espárragos y Almendras

Lo primero que conviene ajustar es el grosor de los medallones de lomo. Si los cortas de unos 2 cm, se cocinarán de forma uniforme y evitarás que se sequen por fuera y queden crudos por dentro. Déjalos marinar al menos 20 minutos a temperatura ambiente para que el ajo y las hierbas aromatizen bien la carne.

Para los espárragos, no te saltes el paso de cortar la base dura. Luego, saltea a fuego medio-alto solo 4-5 minutos. El objetivo es que estén tiernos pero con un crujiente agradable, no mustios. Si los dejas más tiempo, perderán textura y color.

Al cocinar el cerdo, asegúrate de que la plancha o sartén esté bien caliente antes de poner los medallones. Escúrrelos bien de la marinada para que marquen y no se cuezan al vapor. Cocínalos 3-4 minutos por cada lado y, esto es clave, déjalos reposar 5 minutos fuera del fuego antes de cortarlos. Así los juguos se redistribuyen y la carne no se seca.

Con las almendras, vigílalas de cerca en el horno. En solo 5-7 minutos a 180°C pueden pasar de doradas a quemadas. Sácalas en cuanto tomen color y huele a tostado.

Para el montaje, lava y escúrre muy bien las lechugas. Un exceso de agua en las hojas diluirá el aderezo. Mezcla la ensalada solo con la mitad del aliño en el bol, así evitas que se apelmacen las hojas y controlas mejor la cantidad. Sirve inmediatamente para disfrutar del contraste entre la carne caliente y las verduras frescas.

Si no tienes espárragos, puedes usar calabacín en rodajas o tiras de pimiento, salteados igual de rápido. Para el aderezo, si prefieres menos dulzor, reduce un poco la miel. Y recuerda: el secreto de una buena ensalada templada está en el contraste de temperaturas y texturas, así que no dejes que la carne se enfríe antes de servir.