Ensalada templada de lomo de cerdo con espárragos y semillas de sésamo

Si es la primera vez que la haces, ojo con el punto de cocción del lomo. Lo ideal es marcarlo bien a fuego alto para sellarlo y luego bajarlo a medio para que se haga por dentro sin secarse. Un truco: si al presionarlo con el dedo cede ligeramente pero recupera su forma, está en su punto. Déjalo reposar tapado unos 5 minutos antes de cortarlo; así los jugos se redistribuyen y queda más tierno.

Para los espárragos, el secreto está en el corte y el fuego. Corta bien la parte inferior dura (unos 2-3 cm) y sécalos completamente antes de echarlos a la sartén, si no, salpican y no se doran. Saltéalos a fuego medio-alto unos 5-7 minutos, hasta que estén tiernos pero aún con un crujido. Si los dejas demasiado, se ponen blandos y pierden gracia.

El marinado es rápido pero clave para el sabor. Con 15 minutos a temperatura ambiente es suficiente para que el lomo absorba los sabores de la salsa de soja, el jengibre y el ajo. Reserva un poco del líquido del marinado (después de hervirlo 2 minutos por seguridad) para añadirlo al aderezo si quieres darle más cuerpo y un toque umami extra.

A la hora de montar, el orden importa. Prepara todos los elementos de la ensalada base (lechugas, aguacate, tomate, cebolla) y tenlos listos y fríos. Cocina los espárragos y el cerdo casi al final, para servirlo todo inmediatamente y que el contraste de temperaturas sea real. Si lo montas con antelación, las lechugas se marchitarán con el calor.

Para el aderezo, emulsiona bien el aceite de oliva con el zumo de limón, la miel y la mostaza de Dijon batiendo con un tenedor o unas varillas. Pruébalo y ajusta de sal y pimienta. Si te queda muy ácido, añade un poco más de miel; si quieres más cremosidad, un poco más de mostaza.

Un último detalle que marca la diferencia: las semillas de sésamo. Tóstalas en una sartén pequeña a fuego medio 2-3 minutos, moviendo constantemente. En cuanto empiecen a oler a nuez y a dorarse ligeramente, sácalas a un plato. Si las dejas en la sartén caliente, se seguirán cociendo y pueden quemarse, amargando el plato.