Ensalada templada de pollo con canónigos y aceitunas

El secreto para que salga bien está en el punto del pollo. Si lo cocinas demasiado, se seca. Si lo dejas poco, no es seguro. La clave es dorarlo bien por fuera y que quede jugoso por dentro. Para conseguirlo, asegúrate de que la plancha o sartén esté bien caliente antes de poner las tiras, y respeta el tiempo de reposo de 5 minutos después de cocinarlo; ese descanso es fundamental para que los jugos se redistribuyan y no se escapen al cortarlo.

La marinada, aunque corta, hace mucho. Mezcla bien el aceite de oliva, el pimentón dulce, el ajo y el romero para que las tiras se impregnen. Déjala al menos 15 minutos a temperatura ambiente, no en la nevera, para que los sabores penetren mejor. Al cocinar, escúrrelo ligeramente de la marinada para que se dore, no se cueza al vapor.

Con los piñones, ten cuidado: se queman en un segundo. Tóstalos en una sartén seca a fuego medio y no los dejes ni un momento sin remover. En cuanto huelan a tostado y cojan color, sácalos inmediatamente a un plato. Si se quedan en la sartén caliente, seguirán cociéndose y acabarán amargos.

Para la vinagreta, el truco está en emulsionarla bien. Bátela con energía con un tenedor o un pequeño batidor hasta que el aceite, el zumo de limón, la miel y la mostaza de Dijon se unan en una salsa cremosa. Pruébala y ajusta: si te parece muy ácida, un poco más de miel; si falta punch, más mostaza. La vinagreta es lo que va a ligar todos los sabores de la ensalada.

A la hora de montar, seca muy bien los canónigos. Si están húmedos, la vinagreta resbalará y la ensalada quedará aguada. El queso feta desmenúzalo con las manos para que quede en trozos irregulares y apetitosos, no en cubos perfectos. Sirve la ensalada inmediatamente después de añadir la vinagreta, para que los canónigos se mantengan crujientes. Si quieres preparar componentes con antelación, deja el pollo marinando, tuesta los piñones y prepara la vinagreta, pero monta y aliña en el último momento.