Ensalada Templada de Pollo con Setas y Almendras

El error más típico aquí es cocinar el pollo en una sartén fría o con poco fuego, lo que hace que sude y hierva en lugar de dorarse. Para que quede jugoso por dentro y con buen color, asegúrate de que la sartén o plancha esté bien caliente antes de echar las tiras, y no las muevas hasta que se hayan sellado por un lado. El pimentón dulce en la marinada se quema fácilmente, así que vigila el fuego.

Con las setas, el truco está en no amontonarlas en la sartén. Si las echas todas juntas, se cuecen al vapor y quedan aguadas. Saltéalas en tandas si es necesario, a fuego medio-alto, para que se doren bien y evaporen su agua. La cebolla morada necesita su tiempo para pocharse y perder el sabor crudo; no tengas prisa en los primeros 5 minutos.

Para las almendras fileteadas, el horno precalentado es clave. Se tuestan muy rápido, así que no las pierdas de vista después de los 5 minutos; se queman en un instante. Si no tienes horno, puedes tostarlas en una sartén seca a fuego bajo, moviendo constantemente.

El montaje es el último paso crucial. Si aliñas la ensalada con demasiada antelación, las hojas se marchitarán. Mi consejo es tener todo listo: las lechugas bien escurridas en la fuente, el pollo y las setas aún calientes, el aderezo recién batido. Monta y sirve al momento para disfrutar del contraste entre lo templado y lo fresco, y de que la rúcula y los canónigos mantengan su textura. El queso feta se desmenuza mejor si está frío.

Si te sobra, guarda por separado: las hojas verdes sin aliñar en un táper, y el pollo, setas y almendras en otro. Así, al día siguiente, solo tendrás que montarlo de nuevo. El aderezo aguanta bien unos días en la nevera; bátelo de nuevo antes de usar.