Ensalada Templada de Pollo con Setas y Semillas de Sésamo

Para que quede de diez, empieza por secar bien el pollo antes de marinarlo. Si está húmedo, el marinado no se pegará bien y al cocinarlo se hervirá en lugar de dorarse.

El marinado es clave para el sabor. Deja las tiras de pollo en la mezcla de soja, aceite de sésamo, jengibre y ajo al menos 15 minutos, pero no te pases de media hora o el jengibre crudo puede empezar a 'cocer' la carne y darle una textura extraña. Reserva el líquido del marinado después; lo usarás para las setas y concentrará todo el sabor.

Al saltear, usa una sartén bien caliente y no la llenes demasiado. Si echas todo el pollo de golpe, bajará la temperatura y soltará agua. Hazlo en tandas si es necesario, para que cada tira se dore por fuera y quede jugosa por dentro en esos 5-7 minutos. Lo mismo con las setas: necesitan espacio para dorarse y no hervirse en su propio jugo.

El contraste de temperaturas es lo que define esta ensalada. Lava y seca muy bien las lechugas con antelación para que estén listas y crujientes. Monta el plato y sirve al momento, con el pollo y las setas humeantes sobre la base fría. Si lo dejas reposar, las hojas se marchitarán.

Para el aderezo, bátelo justo antes de servir para que la emulsión esté fresca. Si no tienes vinagre de arroz, puedes usar uno suave de manzana o incluso un poco de zumo de limón. Y un truco: tuesta las semillas de sésamo en una sartén seca un minuto hasta que huelan a nuez; el sabor cambia por completo.